Genuss

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Collage

 Ich gebe es zu: Ich liebe essen! Ich genieße es, lecker und gut mit Freunden zu schlemmen. Ich koche auch gern. Was lag näher, auch Artikel oder Bücher über Genuss und Kochen zu schreiben. Ich war eine Zeitlang Projektleiterin und Autorin beim Umschau-Buchverlag und habe Buchprojekte umgesetzt. Beim Gong-Verlag war ich schließlich nicht nur für Gesundheit, sondern auch die Kochseiten zuständig. Und für das Weight Watchers-Magazin konzipierte ich Seiten zum Thema Genuss und schrieb über typische Gerichte und Köche der internationalen Küche.

 


Eine kulinarische Entdeckungsreise

Ich lebte einige Zeit in Strasbourg, als ich für den Burda-Verlag gearbeitet habe. Als ich Jahre später den Auftrag bekam, über den Chocolatier „Christian“ in der elsässischen Stadt zu schreiben, habe ich mich sehr gefreut! Und kann nur bestätigen: Schokolade macht wirklich glücklich. 

 

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Eine kulinarische Entdeckungsreise



Chocolaterie Christian

In einer kleinen Gasse, die vom Place Klèber abgeht, findet sich das süsse Paradies. Im Schaufenster bei "Christian" liegen Pralinen, die so groß wie Golfbälle sind, und die Schoko-Düfte aus aller Welt steigen einem in die Nase.


Besitzter Christian Meyer und sein Sohn Christoph teilen eine Passion, und die heißt Schokolade. Ihre Hingabe zu allem, was aus Kakaobohnen gemacht werden kann, wollen sie an ihre Gäste weitergeben. Wenn Christoph über den Geschmack von seinen Kreationen redet, hat es etwas Poetisches. „Das schmeckt nach Ferne, einfach nach Orient", referiert er, während er von seinen eigenen Köstlichkeiten nascht. Das Innenleben der Trüffel komponiert er wie eine Oper zusammen, die einen für kurze Momente aus dem Alltag entführt. So entstehen Mischungen aus Koriander, Ingwer und grüner Zitrone mit einem Hauch von Sechan in einer Schokohülle aus marokkanischer Zartbitterschokolade. Der Geschmack ist für den Gaumen erst ungewohnt, dann aber unbeschreiblich köstlich. Wer zu Christian kommt, erlebt in erster Linie eine Reise durch die geheime Welt der Pralinen und weiß hinterher, dass man sie genauso verkosten kann wie einen guten Wein. Für Christoph passen elsässischer Gewürztraminer und Schokolade hervorragend zusammen. Er organisiert regelmäßig Kurse und Probierstunden, in denen die Teilnehmer selbst entdecken können, welche Schokoladenart zu welchem Tropfen passt. Die Meyers ersparen sich keine Mühe, um die besten Rohstoffe zu besorgen. 17 verschiedene Sorten feinster Schokolade aus fernen Kontinenten lagern in großen weißen Säcken in den Regalen der Küche, die aus Venezuela, Java oder auch Equador kommen. Die Ware kommt hauptsächlich von kleinen Produzenten und Anbietern, die sorgfältig von Christoph ausgesucht wurden. Er recherchiert bei Großhändlern und auf Märkten fremder Länder nach Inspirationen und experimentiert gern mit unkonventionellen exotischen Gewürzen oder Früchten wie Tohka oder Galanga...


...Sorbet ist eine weitere Spezialität, für die Christian bekannt ist. Die gefrorenen Fruchtpurées sind so intensiv im Geschmack, dass man sich vorstellt, mit einem Bissen die Essenz von einem Kilo Himbeeren, Erdbeeren oder Holunder zu verlutschen. Bis zu 25 Sorten stehen auf der langen Liste, wobei das Angebot je nach Saison wechselt, denn nur ganz frisches Obst wird verwendet. Für das Waldmeister-Eis werden ab April in großen Eimern selbst gepflückte Blätter eingelegt. Aus dem familieneigenen Kräutergärtchen kommen die Zutaten wie Basilikum und Minze, die zu Sorbets aus grüner Zitrone gereicht werden. In großen Kübeln lagern unterschiedlichste Arten gefrorener Beeren. Jeden Tag werden auf dem Markt frische neue Früchte aus der Region gekauft. wie französische Arten von Sauer- und Schwarzkirschen. Im Kühlfach lagern gefrorene weiße Blüten, aus denen später ein Sirup für das Vanilleeis gekocht wird. Keine Mühen werden gescheut. Bestellt man sich im Cafe Gefrorenes, darf man nicht das übliche Einerlei erwarten, denn zu den Kugeln gibt es nicht einfach Schlagsahne und Schokostreusel. So servieren Christian und Christoph Pampelmusen-Sorbet gern mit etwas Olivenöl, aber natürlich nur ein ganz besonderes. Was sich so eigenartig anhören mag, schmeckt vorzüglich, denn der süßsäuerliche und nussige Geschmack und die unterschiedlichen Konsistenzen vermischen sich auf der Zunge.

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Zwischen Tradition und Moderne

Adlerkueche CoverEin Besuch in der Küche eines Sternekochs zeigt einem erst, wie viel Zeit und Mühe allein das Kochen einer Sauce kostet. In dem Buch „Zwischen Tradition und Moderne“ über das Hotel Adler in Asperg habe ich über die Küche des Sternekochs Harald Derfuß geschrieben. Das Buch wurde mit dem Gourmand World Cookbook Award 2007 - Best First Cookbook in Germany ausgezeichnet. 

 

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Der Blick hinter die Kulissen: Ein Tag in der Adler-Küche


Der Weg eines Feinschmecker-Menüs dauert länger als man denkt. Auf dem Teller liegt Kabeljau mit roter Charlottenkruste auf einem Reisbett mit Hummerkroketten. Der Gast genießt in behaglicher Atmosphäre sein Gericht. Nur ein Raum weiter brodelt die Luft, die Köche stehen mit roten Wangen am Herd – immer die Uhr im Blick. Dabei sind sie von der Technik um sich herum voll angewiesen. Was machen, wenn der Kühlschrank ausfällt, ein Stromausfall kommt, Lebensmittel ausgehen? Der Supergau passiert zum Glück fast nie, aber allein bei dem Gedanken bekommen selbst Profis weiche Knie. Für Außenstehende mag das Treiben in der Adlerküche auf den ersten Blick wie das blanke Chaos erscheinen, doch das Gegenteil ist der Fall. Volle Konzentration, Teamarbeit auf höchstem Niveau und zeitliches Feingefühl machen neben der kulinarischen Kreativität das Erfolgsrezept einer guten Küche aus. Dahinter steckt eine durchgestylte Logistik, die wie Zahnrädchen eines großen Getriebes ineinander greifen. Und das alles Tag für Tag für Tag…


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7.00 Uhr

Die Tür geht auf, das Licht geht an, der erste Mitarbeiter streift sich die Schürze um und setzt sich die Mütze auf. Die Frühschicht arbeitet noch einsam. Sie richtet das Frühstück her. Wie viel Gäste übernachten heute im Hotel? Wo ist die Liste? Käse und Wurst wird aufgeschnitten und auf Platten drapiert. In die Schüsseln kommen frischer Joghurt und Grießbrei. Jetzt noch Eier kochen und den Fruchtsalat schnippeln, denn um 7.15 Uhr stehen die ersten Gäste vor dem Buffet.


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9.15 Uhr

Schnell wieder an die Arbeitstische. Nur noch drei Stunden bis zum Auftischen. Harald Derfuß macht die ersten Saucen und dünstet Charlotten glasig an. Aus den Grundsaucen in den ganz großen Töpfen werden rund acht verschiedene Saucen abgeleitet und verfeinert – jede mit ihrer eigenen Nuance. Dafür werden Weiß- und Rotwein, Portwein und Madeira solange eingekocht bis der Sud geleeartig auf dem Topfboden hängt. Portwein macht eine Sauce süßer, Wein eher säuerlich und Madeira gilt als Mittelfeldspieler.


10.45 Uhr

Der Geräuschpegel nimmt zu. Das Zischen vom Anbraten und Ablöschen vermischt sich mit dem Brummen des Pürierstabes und dem Klappern von Töpfen und Kratzen auf dem Pfannenboden. Die Schlüssel für den Magazinraum, dem Lager für nicht kühlungsbedürftige Kochzutaten wie Öl oder Essig, werden ständig hin und hergereicht. Inzwischen kostet Harald Derfuß noch einmal die Sauce und schüttet eine kleine Kelle voll auf eine Untertasse, lässt die Flüssigkeit hin und her fliessen, um die Konsistenz zu prüfen. „Die Kraft der Sauce kommt nicht vom Salz, sondern von den Kräutern. Man muss eine Sauce mehrere Minuten im Hals nachschmecken können.


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18.00 Uhr

Jeder arbeitet vor sich hin. Liefen vormittags alle mehr oder weniger hin und her, steht jetzt jeder an seinem Platz. Die erste Bestellung kommt rein. Kurz danach kommt schon der nächste Tisch. Jetzt geht es los! Auf der anderen Seite der Ausgabe läuft das Servicepersonal hin und her. Besteck und die Silberhauben bereitlegen, die ersten Bons aufstecken. Der abendliche Kochmarathon beginnt. Er zieht sich jetzt über die nächsten vier bis fünf Stunden hin. Kommandos schallen hin und her. „Wo ist die Thunfischpaste!“ Der nächste sucht ein Sieb. Schnell die Salatteller fertig dekorieren, sie müssen gleich raus. Und weiter geht es! Alles, was im Laufe des Tages geschnippelt und gekocht wurde, wird heute Abend möglichst verbraucht. Am Ende sollte alles weg sein, das wäre das Optimum.


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Ab 19.20 Uhr

Jetzt herrscht richtig Action, und an der Ausgabe wartet der Service ungeduldig. Die Schlagzahl der Ansagen von Harald Derfuß steigt langsam an. „Drei Adler, zwei amuse bouche, ein Rinderfilet, ein Rostbraten...“ In einem fort geht es so weiter, von allen Seiten schallt ein markiges „Jawoll“ von den Posten. Langsam erscheinen erste Schweißperlen auf der Stirn. Es wird im Akkord gerührt, geschwenkt, geschnitten und abgefüllt. Alle arbeiten konzentriert, ruhig und still vor sich hin. Keiner kommt sich gegenseitig in die Quere. Es wird Sülze aufgeschnitten, Töpfe hin- und hergetragen, blaue Kartoffelchips auf den Salatgarnituren verteilt und Kartoffeln gerieben, der Pürierstab routiert ständig. Mit lässiger Handbewegung wird die perfekte Menge Salz über das Gemüse gestreut. Die Kombidämpfer sind in Hochbetrieb, Fleisch und Fisch, Gemüse und andere Beilagen werden rein- und rausgeholt. Keiner vergeudet jetzt Zeit für unnötige Bewegungen, jeder Handschlag sitzt.




Die Kunst der kulinarischen Kreativität: Der Weg von der Idee bis zum Gericht.

Eine Speisekarte sollte eins nie sein: langweilig! Schon beim Lesen müssen die Geschmacksnerven in Schwingungen geraten. Beim exotischen Hummersalat mit marinierter Melone und Akazienhonig-Gelee schießen gleich Assoziationen wie Sommer, Sonne, Leichtigkeit und Luft in den Kopf. Hummer, Melone und Honig – wie das wohl zusammen schmeckt? Und schon ist die Neugier da!


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Je länger man dem Küchenchef Harald Derfuß zuhört, umso mehr bestätigt sich die Vermutung: Kochen ist ebenso eine Kunst wie Malen oder Schreiben. Der Literatur-Nobelpreisträger Günter Grass brachte es auf den Punkt: “Ich halte Kochen für einen schöpferischen Vorgang, der sich allerdings von den Künsten dadurch unterscheidet, daß man ihn unmittelbar genießen kann.” Wer ein Künstler der Küche sein will, muss das Spiel mit den Geschmackrichtungen beherrschen. Harald Derfuß besitzt diesen Mut, scharfe Gewürze, süße Früchte, kräftiges Fleisch oder milden Fisch so harmonisch miteinander zu komponieren, dass sich erst auf der Zunge ein Feuerwerk entlädt und sich dann in kleinen Explosionen nacheinander noch im Gaumen und Rachen auflöst . ... Manche Funken springen auch im Gespräch mit den Kollegen über: „Wir sitzen gemeinsam am Tisch, plötzlich kombinieren wir Senf, Lachs und Orangen auf spielerische Art – und schon steht der Anstoß für ein neues Gericht im Raum.” In vielen Fällen braucht es aber auch einfach den Rückzug in die Ruhe, um Rezepte zu entwerfen. „Wenn ich bei mir daheim allein die Karte schreibe, dann kochen langsam die Ideen hoch.“ Harald Derfuß greift dabei in seine Schatzkiste der Erfahrungen, kombiniert Altbewährtes mit anderen Zutaten und probiert es aus. Manchmal passiert es auch ganz nebenbei, mitten im Kochalltag.

...Doch es gelingt nicht alles, was sich im Kopf gut anhört, denn es ist eben nicht immer nur eine Frage der Geschmacks, sondern auch der Konsistenz und der Zubereitung. Und dann kommen bei aller Kreativität noch die wirtschaftlichen und organisatorischen Aspekte dazu: Mögen ältere Gäste wirklich Austern? Vielleicht ist der Hummer doch zu teuer für eine Bankettvorspeise? Dauert es zu lang und blockiert womöglich den Tagesrhythmus in der Küche? Daran muss ein Schriftsteller oder Künstler nicht denken - aber ein Koch.

Erschienen in: Zwischen Tradition und Moderne
Die expressive Küche von Harald Derfuß
Umschau-Verlag 2007
Gourmand World Cookbook Award 2007 - Best First Cookbook in Germany

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Grossmutters Westfälische Landküche

Westfaelische LandkuecheWie meine Tochter noch klein war, schrieb ich ein Kochbuch über die Westfälische Küche: Historische Geschichten rund um urwestfälische Gerichte, alten Familienrezepte und zeitgenössische Rezepte von Sterneköchen kommen in dem Buch „Grossmutters Westfälische Landküche“ zusammen. Es erschien in einer Buchreihe über die regionale deutsche Küche im Umschau-Buchverlag.

 

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Grossmutters Westfälische Landküche


Grossmutters Westfaelische Landkueche


Die westfälische Besonderheit: Pickert und andere Pfannekuchen

Grossmutters Westfaelische Landkueche

Die Pfanne gehört zu den wichtigsten Utensilien in der westfälischen Küche. Ob Kartoffelpufferken oder Möppkenbrot, ob Panhas oder Arme Ritter – die einfachen und schnellen Pfannengerichte sind seit Jahrhunderten in der Region beliebte Haupt- und Zwischengerichte. Dazu gehört auch der Pickert, die wohl ursprünglichste und wichtigste Spezialität Westfalens. Außerhalb der Grenzen von Lippe, Paderborn und dem Ravensberger Land ist das Gericht eher unbekannt. Die Westfalen sprachen früher auch vom „Pickertland“ und bezeichneten sich selbst als „Pickerlenner“. Die Bezeichnung Pickert, früher auch „Pikker“ stammt wahrscheinlich von dem plattdeutschen Wort "picken" oder „pecken“ ab, was „kleben“ bedeutet. Beim Braten in der Pfanne muss man aufpassen, dass der Teig nicht "anpickt", also festklebt. „Pecken“ war aber auch früher generell eine Bezeichnung für Backen.

Was ist nun Pickert? Als „lütke, runne Pannkeoken“, kleine runde Pfannekuchen könnte man sie beschreiben. Aber das wäre zu einfach, denn sie bestehen nicht nur aus Eiern und Mehl. Pickert sind auch keine Kartoffelpuffer, selbst wenn sie größtenteils aus geriebenen, geschabten rohen Kartoffeln hergestellt werden, denn der leicht salzige Teig wird in der Regel mit Hefe angesetzt. Das erste Rezept veröffentlichte der Westfälische Anzeiger 1801: „ man rieb Kartoffeln, mengte den Brey mit Weizenmehl ein, verarbeitete die Masse mit Butter oder Schmalz und Eyern, strich den Teig auf die oberste Platte des Stubenofens, um ihn zu backen, und dazu musste der Ofen so heiß seyn, dass man auch im kalten Winter, Thür und Fenster öffnen musste.“

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Der Pickert galt auf dem Land als Arme-Leute-Essen, denn auf den Bauernhöfen waren die Zutaten immer vorrätig. Besonders in Notzeiten kam er in Westfalen oft auf den Tisch. „Gar gebackener Pickert ist ein recht gesundes Essen, das bei uns sogar Saugkinder genießen dürfen“, schrieb der Augustdorfer Pastor Ernst Friedrich Küstermann 1863. Je nach Geldbeutel kamen in den Teig noch Rosinen, Zucker und mehr Eier hinein. Je gelber der Teig und je mehr Rosinen, um so reicher waren die Gastgeber. Der Pickert wurde gleich auf der Platte des Küchenherdes gebacken, die vorher blank gescheuert und mit einer Speckschwarte eingefettet wurde. Das Wenden war das Schwierigste beim Backen, schrieb Küstermann in seiner Chronik: „Es ist ein ziemliches Kunststück, denn der Pickert ist oben auf noch ganz weich...Zum Wenden gebraucht man dünnen Milchbretter, die man von vorne her möglichst weit unterschiebt. Der Pickert wird mit einem Schlage umgeworfen. Wenn dieser Wurf nicht gelingt, so ist der Pickert verpfuscht .“

Teilweise wurden die runden Pfannekuchen noch in Stücke geteilt, in der Mitte aufgeschnitten und dick mit Butter, geräucherter Lippischer Leberwurst vom eigenen Schwein, Rübenkraut oder aber mit Pflaumenmus bestrichen. Je nach Landstrich gibt es verschiedene Varianten dieses eigentümlichen Gerichts: Lappen-, Kasten- oder Dicker Pickert. Einige Gastronomen und Museen bieten sogar Pickertseminare an. Am Ende des Tages werden die selbstgebackenen Gerichte in geselliger Runde verschmaust. Und wie es sich gehört im Lipperland, wird dazu immer eine gute Tasse Kaffee und hinterher ein Korn oder Wacholder gereicht.


Kochen mit Pumpernickel: Herzhaftes und Süsses aus dem Schwarzbrot

Grossmutters Westfaelische Landkueche

Der Pumpernickel gehört wohl zu den ungewöhnlichsten und wandlungsfähigsten Brotsorten Deutschlands. Seit dem Mittelalter war es das nahrhafte täglich Brot der Landbevölkerung Westfalens, wo vor gut 500 Jahren viel Roggen angebaut wurde. Sein Würzig-süsser Geschmack machten Pumpernickel schon früh zu einer traditionellen westfälischen Zutat für Sossen oder auch Schwarzbrotsuppen, die mit Rotwein, Sahne oder Gewürzen verfeinert wurden. Aber auch Süssspeisen oder Quarkgerichte, Eis oder gehaltvolle Torten mit Schokolade wurden aus dem Schwarzbrot zubereitet. Henriette Davidis veröffentlichte in ihrem Grundlagen-Kochbuch von 1844, das bis heute noch Beachtung findet, Rezepte für Westfälische Kaltschale mit Braunbier oder Schwarzbrotpudding. Besonders in den vergangenen 200 Jahren durchlief es eine Wandlung vom groben und gewöhnlichen Alltagsbrot zur Delikatesse und regionalen Spezialität. So gehört Pumpernickel heute neben dem Schinken zu den Exportschlagern Westfalens. Allein das traditionelle Familienunternehmen Mestermacher liefert das schwarze Brot nach dem originalen Rezept aus Roggenmehl in 80 Länder rund um den Globus. Durch das lange Backen bleibt das Brot monatelang frisch und saftig. Es ist damals wie heute ein beliebter Proviant für lange Reisen, Expeditionen oder Schiffsfahrten. Seit einigen Jahren haben nun westfälischen Gourmetköche das Brot wiederentdeckt und bereiten es in alter Tradition in vielfältiger Weise zu.

Von diesem Siegeszug hatte der Gütersloher Bäckermeister Wilhelm Mestermacher 1871 geträumt. In seiner gegründeten Spezialfabrik setzte er für die Herstellung des westfälischen „Schwattbraut“ erstmals Teigmaschinen mit Gasmotor ein. Das galt für damalige Zeiten als revolutionär, denn das Backen des Pumpernickels war über Jahrhunderte eine körperlich sehr anstrengende Angelegenheit und immer reine Männerarbeit. „Stuten, Knabbeln und Appeltate ist Frauensache. Der Pumpernickel erfordert zum Kneten jedoch Männerfäuste“, hieß es. Nur alle paar Wochen war Backtag für das dunkle Brot, weil der Aufwand so enorm war. Der Bielefelder Arzt Georg Consbruch hielt den Ablauf Ende des 18. Jahrhunderts in seiner Familienchronik fest: „Geschrotenes Rockenmehl wird mit siedend heissen Wasser vermengt, und diese Mischung bleibt 24 Stunden lang ruhig stehen, damit sie in eine schwache Gärung geräth. Nach dieser Zeit wird sie geknetet. Und je länger dies geschieht, desto feiner und schöner fällt nachher das Brod aus.“ Auf den Bauernhöfen trampelten die Knechte den Teig mit den Füßen geschmeidig. Teilweise wurde der Sauerteig mit Rübensaft vermengt. Von Hand wurden dann die zwischen zwanzig und sechzig Pfund schweren kastenförmigen Brotlaibe geformt und bis zu 24 Stunden lang bei ungefähr 100°C Grad gebacken. Durch die lange Backzeit bei niedrigen Temperaturen bekommt das Schwarzbrot seine klebrige Konsisitenz, seine dunkle Farbe und Krume und den süsslichen Geschmack, denn so wird die Stärke im Korn karamellisiert. Anschließend musste der Pumpernickel für mehrere Tage auskühlen und wurde danach in feuchte Tücher gewickelt. Das Aufschneiden des schweren Brotes oblag immer dem Herrn des Hauses.

Doch wie entstand Pumpernickel und woher kommt das Wort? Über den interessanten Klang und den Ursprung des Wortes ranken sich einige phantasievolle Geschichten. Die bekannteste handelt von Napoleon, der auf seinem Feldzug in Westfalen das Brot serviert bekam, sich angewidert schüttelte und sagte: „C’est du pain pour Nicol.“. Übersetzt: „Das ist Brot für Nicol“,das Lieblingspferd Napoleons. Aus dem französischen Satz hörten angeblich die Westfalen „Pumpernickel“ heraus. Etyhmologen halten diese Version für Legende, denn das Wort existierte schon vor Napoleon. „Pumper“ war früher der Ausdruck für „Furz“. „Nickel“ war vor Jahrhunderten ein Schimpfwort. Übersetzt heißt Pumpernickel also „Furzkerl“ oder netter „polternder Geist“, was wohl auf die blähende Wirkung des Brotes hinweist. Als ‚Pumpernickel’ beschimpfte man auch kleinwüchsige dicke Männer ohne Manieren oder ungezogene Kinder. Im 16. Jahrhundert wurde das Wort auch mit dem Teufel und schlüpfrigen Liedern in hessischen Hexenprozessakten in Verbindung gebracht. Eine andere Geschichte erzählt von einem Osnabrücker Bischof, der 1443 anordnete ein „bonum panicum“, ein gesundes und nahrhaftes Brot für die notleidende Bevölkerung zu backen. Das Brot aus dem vollen Roggenschrot wurde im Pernickelturm gebacken, der noch heute Teil der Stadtmauer ist. Viele Bäcker in der Stadt, ihnen voran Nikolaus Pumper, folgten diesem Vorbild. Einer der Osnabrücker Bäckergesellen eröffnete eine Bäckerei in Braunschweig und verkaufte das schwarze Brot aus seiner Heimat unter dem Namen Pumperbrot, aus dem dann Pumpernickel wurde.

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Beim Geschmack der dunkle Backwaren aus Westfalen schieden sich über Jahrhunderte die Geister. Entweder man haßte oder liebte es. So bezeichnete Voltaire das Schwarzbrot 1750 als einen „trockenen, klebrigen Stein“, und schon die Gesandten aus ganz Europa, die vor 350 Jahren nach Münster und Osnabrück zum Aushandeln des Westfälischen Friedens kamen, berichteten von Herbergen, „wo wir praktisch direkt neben dem Ochsen saßen und zur Stärkung nur schlierige Schwarzbrotscheiben vorgesetzt bekamen. Ein Scheußlicher Frass.“ Der niederländische Humanist Justus Lipsius frotzelte 1580: „Armes Volk, das seine eigene Erde essen muss.“ Daraufhin entbrannte geradezu ein diplomatischer Streit und Humanisten, weil das eine Beleidung für ein schwer arbeitendes Volk sei.

Hingegen erfreute sich das Brot in adligen Kreisen höchster Beliebtheit. Schon seit dem 18. Jahrhundert wurde es am englischen Hof als besondere Nachspeise serviert. Der Kurfürst Georg von Hannover bestieg 1814 den englischen Thron und brachte den Pumpernickel aus seiner Heimat mit nach London. Von hier aus trat der Pumpernickel seinen Siegeszug in die europäischen Königshäuser an. Bekanntlich war es auch das Lieblinsbrot des Preußenkönigs Friedrich Wilhelm IV. Man sagte dem Pumpernickel sogar heilende Kräfte nach und ein besonderer Heiltrank aus dem schwarzen Brot galt lange als Mittel gegen Fieberkrankheiten. Der Arzt und Chemiker Friedrich Hoffmann entwickelte im 17. Jahrhundert aus dem Pumpernickel einen kräftigenden Brottrunk, der die Abwehrkräfte stählen sollte. Die „Hoffmanns Tropfen“ bestanden aus zerstoßenen Pumpernickel, dem Saft aus gepressten Flusskrebsen, Maientau, Rosenöl, Muskatnuss und Safran. Lange Zeit schwor man auf diese wilde Mischung.

Auch bei Dichtern war das Brot beliebt. In Goethes Ausgabenbuch während seiner Westfalenreise notierte sein Kammerdiener den Kauf von Pumpernickel in Münster für vier Groschen. Der Dichter Johann Jacob Grimmelshausen schrieb im Simplicissimus: „Da lernte ich das schwarze Brot fingerdick mit gesalzener Butter schmieren und mit Mettwurst belegen, damit es desto besser rutsche.“ Und in der Danzinger Zeitschrift ‚Kladderadatsch’ schrieb der Chefredakteur geradezu eine kulinarische Lobeshymne: „Was für ein Brot! Fast einen Schrecken bekam ich, als es duftig frisch a mir ward gebracht. Solch ein Gebäck sah ich noch nie auf meinem Tisch. Wie schwer! Man hebt es mit Mühe nur empor undleg es ächzend hin. Und wie es Schmeckt! Das ist natur, und Korn und Kern spürt man darin. So kräftig und daneben doch so lieblich auch, wie edler Wein! Zuhause sein muss Ehrlichkeit, wo solch ein Brot gebacken wird.“


Köstliches mit Bier: Schmeckt im Glas und auf dem Teller

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Bier gehört in Westfalen einfach zu einer westfälischen Schinkenplatte oder zu deftigen Gerichten. Das Bier wird jedoch nicht nur getrunken, es hat auch einen festen Stand in der regionale Küche: Ob in Suppen oder als Soße – es wird in traditioneller und erfinderischer Weise als Zugabe oder Grundlage für Gerichte genutzt. Beliebte Sorten der Region wie das Münsterländer oder Düsseldorfer Altbier, das Detmolder und das Dortmunder Bier oder das eher herbe Herforder Pils geben dem Geschmack eine besondere Note.

Vor Jahrhunderten wurde Bier nicht nur in den Hochburgen gebraut. Zu jedem großen Bauernhof gehörte auch ein kleines Brauhaus . Der „Gerstensaft“ war ein Teil des Lohns für Knechte und Mägde, gut ein Liter Bier pro Tag standen ihnen zu. Noch bis ins 17. Jahrhundert trafen sich die westfälischen Frauen zu Bierkränzchen anstatt zum Kaffeeklatsch, denn ihnen oblag auch das Ansetzen des sogenannten Scheerbeers. Hierfür wurde gesäuerter Schwarzbrotteig mit warmem Wasser vermengt und luftdicht abgefüllt. Nach wenigen Tagen konnte man das dünne Bier trinken. Das war noch vor der Zeit der großen Brauereien. Für Kinder gab es dunkles Bier oder Malzbier, mit Eiern und Zucker verquirlt. Aber auch als altes Hausmittel gilt warmes Bier seit jeher wegen seiner Schweiß treibenden Wirkung als Mittel gegen Fieber und Erkältung.

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Der Siegeszug des westfälischen Bieres begann im 13. Jahrhundert. Kurz nachdem die Hansestadt Dortmund 1293 von König Adolf das Braurecht erwarb, stand schon der Handel in voller Blüte. Die Perfektionierung der Braukunst macht Dortmund bis heute zur größten Bierstadt Deutschlands. Per Schiff kam das Dortmunder oder Einbecker Bier hauptsächlich in die nordischen Länder. Die Brauereien in Minden, Münster, Bielefeld oder Hamm kamen dadurch ins Bedrängnis. Die Dortmunder raubten ihnen auch in ihrer Region die Kunden, so dass ein regelrechter Bierkrieg entbrannte. Scharfschützen belagerten die Handelswege und beschossen die Dortmunder Fässer. Wer sich von den Dortmundern erwischen ließ, wurde im Bier ertränkt.


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Fernsehköche

Für eine Jubiläumsausgabe des Gong recherchierte ich nicht nur über die TV-Köche der letzten Jahrzehnte, sondern besuchte auch mit dem Chefredakteur Alfons Schuhbeck in seiner Kochschule.

 

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