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Jeder Tee hat sein Geheimnis, und um es ihm zu entlocken, bedarf es der richtigen Zubereitung und des passenden Zubehörs.

Ob blumige Bergamotte im Earl Grey, zartes Zitronengras mit Rooibos oder feinherbes Matcha-Grüntee-Pulver: Mehrere tausend Teesorten gibt es, und nicht alle werden nach dem gleichen Muster zubereitet.

DAS WASSER
Der perfekte Aufguss beginnt mit dem Wasser, daher sollte man hier besonders aufmerksam sein. Kräftige Assams oder Ostfriesentees vertragen zwar hartes Wasser, ihre Gerbstoffe werden dadurch neutralisiert, aber alle anderen Sorten wie leichte Hochlandtees, zarte Darjeelings, Oolongs oder Grüntees gelingen nur mit weichem Wasser. Zwei Drittel aller Bundesbürger kämpfen mit kalkhaltigem Wasser. Hier kann ein Wasserfilter mit Kartusche helfen. Die Inhaltsstoffe im Tee lösen sich besser, die Farbe ist heller und das Aroma intensiver. Wichtig ist die Hygiene: Man sollte sorgsam mit dem Wasser umgehen und die Kartusche alle vier Wochen wechseln und das System in der Spülmaschine am besten reinigen.
Nicht jede Sorte wie Früchte- oder Kräutertee verträgt sprudelnd kochendes Wasser. Bitterstoffe lösen sich, und die flüchtigen Geschmacksstoffe, die sogenannten Flavoide, verdampfen. Der Tee schmeckt dann fade oder bitter. Deshalb ist es sinnvoll, auch bei Schwarztee ein, zwei Minuten mit dem Aufguss zu warten. Bei Oolongs, Grün- und Weißtees liegt die Idealtemperatur des Wassers gar bei 60 bis 90 Grad je nach Sorte. Wer kein Wasser-Thermometer zur Hand hat, für den gilt: Kochendes Wasser drei Minuten stehen lassen, macht zirka zehn Grad weniger.

DIE DOSIERUNG
Bei der Dosis zählt nicht das Augenmaß, sondern die Grammzahl. Ein Löffel zu viel, schon wird der Tee zu kräftig und herb. Auf ein Liter heißes Wasser kommen in der Regel 10 bis 13 Gramm Grün- oder Schwarztee je nach Sorte, bei Kräutertee liegt es bei 4 bis 12 Gramm und bei Früchtetees sogar bis zu 25 Gramm. Spezielle Teelmaß-Löffel helfen beim Abmessen.

DAS SIEB
Ob Netz, Gold- oder Glassieb – das ist Gewöhnungssache. Kenner greifen nicht zum Tee-Ei, denn darin werden Blätter, Kräuter oder Früchte zu sehr gedrückt, das Aroma kommt nicht raus. Tee braucht Platz, er sollte locker im Wasser schwimmen. Das gilt besonders für sensible Teesorten. Je größer das Sieb ist, umso besser.

DIE KANNE
Profi-Tipp ist das Zwei-Kannen-Prinzip: Nach der Ziehzeit wird der fertige Tee durch ein Sieb in die Servierkanne umgeschüttet. Bauchige Glas- und Porzellankannen sind ideal für Früchte-, Kräuter- oder Schwarztee, der je nach Sorte zwischen zwei und sechs Minuten ziehen sollte. Oolongs, Pu Errh, Grün- und Weißtees sollte man in flachen unglasierten und unversiegelten Keramikkannen aufgießen, da sie während der kurzen Ziehzeit von rund einer halben Minute viel Sauerstoff benötigen.

 

Interview mit Alexander Dirrichs, Tee-Sommelier

Er führt im Asam-Hof im Herzen von München ein Teegeschäft und ist ein international anerkannter Teekenner.

Wie viele Teesorten gibt es und welche sind die beliebtesten?
Grundsätzlich unterscheidet man Rooibuschtee, Schwarzen und Grünen Tee sowie Früchte- und Kräutertee. Es gibt rund zweitausend klassische Teesorten, von denen Darjeeling, Friesentee und Earl Grey die beliebtesten sind. Dazu kommen die unzähligen Varianten, die mit ätherischen Ölen oder Blüten aromatisiert werden.

Ist Tee nur zum Trinken da?
Nein, viele Spitzenköche verwenden Tee als Zutat. Den chinesischen Schwarztee Lapsang Souchong beispielsweise kann man mit seiner rauchigen Note toll zum Abschmecken von Saucen benutzen. Tee ist übrigens auch ein guter Begleiter zum Essen. Wie beim Wein variieren die Geschmacksrichtungen von blumig, fruchtig bis erdig. So passt Grüner Tee perfekt zu Zander, Schwarzer Tee zu Braten.

Was ist wichtig bei Zubereitung und Lagerung?
Man sollte möglichst Tee aus biologisch kontrolliertem Anbau kaufen und ihn mit weichem oder gefiltertem Wasser zubereiten. Wichtig: Bei Grünem Tee kein kochendes Wasser verwenden! Dann lösen sich die Bitterstoffe und er schmeckt zu herb. Er braucht je nach Sorte 60 bis 90 Grad heißes Wasser. Faustregel: Fünf Minuten Warten entspricht zirka zehn Grad Abkühlung nach dem Kochen. Tee sollte luftdicht und lichtgeschützt in Metalldosen aufbewahrt werden, dann hält er sich bis zu drei Jahren ohne Geschmackseinbußen.

Tee-Ei, Sieb oder Netze – was ist am besten?
Die Teeblätter sollten locker schwimmend aufgebrüht werden. Ein Tee-Ei ist deshalb weniger geeignet. Das Aroma kann sich nicht entfalten. Optimal ist das Zwei-Kannen-Prinzip: Der Tee wird in einer Kanne aufgegossen und nach dem Ziehen umgeschüttet.

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Kirschen gehören zu den süßesten Naschereien des Sommers. Das Schöne: Man kann die roten Kugeln ohne Reue genießen, weil sie nur wenige Kalorien enthalten. Dafür birgt kaum eine andere Frucht so viele Mineralstoffe. Was Sie sonst noch über das feine Steinobst wissen sollten.

Inhaltsstoffe
Die süßen Herzkirschen haben einen hohen Mineralstoffgehalt, der umso höher ausfallt, je dunkler die Kirschen sind. Das Steinobst ist reich an Vitamin B, Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen, Phosphor und Kieselsäure. Es enthält so viel Zink wie kaum eine andere Obstsorte. Sauerkirschen beinhalten mehr Eisen, Vitamin C und Folsäure als Süßkirschen, dafür weniger Fruchtzucker.

Herkunft
Archäologen entdeckten die versteinerten Kerne von Süßkirschen in den Fundstellen steinzeitlicher Pfahlbauten. Die Römer verbreiteten die Kirsche in ganz Mitteleuropa, heute gibt es mehr als 750 verschiedene Süß- und Sauerkirschsorten - zu den bekanntesten gehören die Weichseln oder Schattenmorellen.

Einkaufstipp
Im vergangenen Jahr wiesen Experten von Greenpeace in Kirschen aus Frankreich und Spanien bedenklich hohe Pestizidrückstände nach. Setzen Sie deshalb lieber auf regionale Fruchte. Die frischen Früchte entweder gleich vernaschen oder locker ausgebreitet auf einem Teller kühl stellen.

Kochtipp
Süßkirschen eignen sich gut für Kuchen oder Eis. Mit entsteinten Süßkirschen lässt sich aus Joghurt, Milch und etwas Honig püriert ein leckerer Smoothie machen, dazu ein paar Eiswürfel und fertig ist der Sommerdrink. Sauerkirschen sind ideal für Konfitüren, Säfte, zum Einmachen oder als Aromageber in Saucen.

Gewürzregal: Das passt zu Kirsche
Zimt unterstreicht die feine Süße der Kirsche. Nelken und Kardamom geben besonders dem eingekochten Steinobseine edle Note

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Jede Region besitzt ihre eigene Kösespezialitöt. Ein Streifzug durch das Reich von Gouda, Parmesan und Roquefort zeigt die enorme Vielfalt.

SCHNITTKÄSE NICHT NUR IN HOLLAND BELIEBT
Käse war schon im Mittelalter der Exportschlager Hollands. Die flachrunden Laibe "Goudse kaas", auch Gouda, und der milde Edamer gelangten damals per Schiff vom Ijsselmeer bis nach Spanien oder Portugal. Das hat sich nicht geändert. Noch heute werden auf den traditionsreichen Käsemärkten in Alkmaar oder Leiden die bis zu 20 Kilo schweren Laibe feil geboten, die bis zu einem halben Jahr reifen müssen. Der bekannteste Schnittkäse aus Deutschland ist der Tilsiter. Mit seinen vielen kleinen schlitzförmigen Löchern schmeckt er etwas herber und hat seinen Ursprung in der früheren ostpreußischen Stadt Tilsit. Der angebliche Lieblingskäse der österreichischen Prinzessin Sissi liegt meist in Kastenform in der Theke aus. Die Dänen stellen ihn unter dem Namen Havarti her. Aus der Schweiz kommt der Appenzeller mit seinen erbsengroßen Löchern. Er war einst Anlass blutiger Kämpfe zwischen den abgabepflichtigen Bauern und dem Kloster St. Gallen, dem wichtigsten Marktplatz für diesen Käse. üb auf Brot oder zum Überbacken - der Schnittkäse gehört einfach zum Alltag.

SCHIMMELKÄSE DER BLAUBLÜTER AUS ROQUEFORT UND GORGONZOLA
Penicillium roqueforti heißt der Pilz, dem der edle Blauschimmelkäse sein Aroma zu verdanken hat. Aus Südfrankreich kommt das Käsewunder. Sowohl die Auvergne wie auch die Region Midi-Pyrenee sind bekannt für ihre Bleus, die sehr kräftig sein können. Der wohl bekannteste seiner Art bleibt der Roquefort. Der Rohmilch von Schafen wird der Pilz einfach zugefügt. Danach werden die Laibe in den mehrstöckigen Berghöhlen des Mont Cambalou bei einer konstanten Temperatur zwischen sieben und zehn Grad gelagert. Für die Reifung des Käses erteilte Karl VI. bereits 1411 den Einwohnern der kleinen Stadt Roquefort im Departement Aveyron das Monopol. Die italienische Variante des Blauschimmelpilzkäses heißt Gorgonzola, der aus dem gleichnamigen Städtchen im Norden des Landes stammt. Der Kenner unterscheidet zwischen zwei Geschmacksrichtungen: "dolce" für mild und "piccante" für würzig. Mit Schichten von Mascarpone verfeinert, schmeckt er besonders mild. In Deutschland kennen wir eher Blauweiß-Schimmelkäse wie den Bavaria blue oder den Cambozola, die äußerlich wie Camembert aussehen, eine cremig- weich Konsistenz und viel Fett haben. Die Engländer sind bei Edelpilzkäse sehr wählerisch. Nur aus dem Dörfchen Stilton darf er sein. Angeblich verleiht das Weidegras in der Grafschaft Derby- und Nottinghamshire erst diesen unvergleichlichen Geschmack. Deshalb wird er er auf der Insel "King of Cheese" genannt und in Keramiktöpfchen verkauft.

HARTKÄSE AUS SARDINIEN KOMMT DER PARMESAN FÜR GANZ ITALIEN
Auf den Marktständen von Meran bis Sizilien stapeln sich schwere Käselaibe. Bis zu 25 Kilo wiegen die Pecorino, die sich nach Form und Größe einer italienischen Region zuordnen lassen. Wir kennen ihn nur unter dem Sammel-Begriff Parmesan und streuen ihn über Spagetti. Der Italiener schüttelt nur den Kopf darüber, denn es gibt den Pecorino in "mille varianti" - tausend Variationen. Kuh-, Schafsoder Ziegenmilch werden pur oder gemischt dafür verarbeitet. Bis zu 12 Monate brauchen manche Laibe bis sie reif sind. Die glatte Rinde wird mit Öl eingerieben. Auf Sardinien und Sizilien finden sich die meisten Produktionsstätten. Auch andere Länder stellen weltbekannte Hartkäse her. Der Emmentaler aus der Schweiz und dem Allgäu mit den kirschgroßen Löchern schmeckt nussig und wird "König der Käse" genannt. Der würzig-kräftige Bergkäse darf nur dann den Namen tragen, wenn er wirklich aus Hochlagen kommt wie der Tiroler Alpkäse. In Frankreich kenn man ihn als Beaufort oder Gruyere aus dem Jura-Gebirge. Die Nummer eins aller Käsesorten weltweit ist der Cheddar, der im 12. Jahrhundert in der englischen Grafschaft Somerset erfunden wurde.

WEICHKÄSE DIE KRÄFTIGEN AUS SÜDDEUTSCHLAND UND DEM ELSASS
Elsässische Mönche erfanden im 7. Jahrhundert den Munsterkäse, der bis heute eine Spezialität der Region ist. Neben dem Lothringer Gerome diente er als Vorbild für ähnliche Sorten in anderen Ländern. Sie zählen zu den Rotschmierkäsen und besitzen meist eine orangefarbene und feuchte Haut mit einem geschmeidigen Innenleben, aber auch einem kräftigen Aroma. Der sehr intensive Duft breitet sich schnell in der Küche aus, da hilft auch kein Verpacken. Dafür entschädigt er mit seinem vollmundigen Geschmack. In Deutschland gehören der Romadur, Weinkäse oder Limburger in Stangenform zu dieser Gattung. Ebenfalls der bayerische Weißlacker oder Bierkäse, der meist in kleinen Würfeln als deftige Beilage zur Brotzeit gereicht wird. Weitere beliebte Rotschmierkäse sind der französische Epoisses aus dem Burgund und der Livarot aus der Normandie. Während der Reifung werden sie mehrmals mit Salzlake bestrichen. Die zweite Kategorie der Weichkäse sind die Weißschimmel wie der Brie. Seit rund 100 Jahren werden Sie in allen europäischen Ländern hergestellt. Angeblich erfand die Bäuerin Marie Harel in Vimoutiers den in Holzschachteln verpackten Camembert und verkaufte ihn mit großem Erfolg auf den Märkten in der Normandie.

ZIEGENKÄSE DIE WIEGE LIEGT IN FRANKREICH
Zahm oder zickig? Bei keiner anderen Sorte ist die Vielfalt so groß wie bei Ziegenkäse. Allein die Franzosen kennen mehr als hundert Sorten, wobei die gesamte Geschmackpalette von mild bis kräftig bedient wird. Die Reifezeit dauert meist vier Wochen, wobei der Käse in jedem Stadium verkostet wird - von jung bis reif, weich bis hart. Form und Herstellung sind facettenreich. Sie werden in Gewürzen wie Pfeffer, Thymian, Rosmarin gewälzt oder mit Wein- und Kastanienblättern umhüllt - je nach Region. Viele haben auch einen weißen bis bläulichen Schimmelbelag. Ebenso beliebt sind auch mit Holzkohle eingeriebene Käschen, deren schwarze Rinde recht würzig schmecken kann. Als die wichtigste Region für den "Chevre", so die französische Kurzform, gilt Poitou-Charentes im Westen, nahe bei Bordeaux. Aus dem größten Ziegenzuchtgebiet des Landes kommt der Frischkäse "Lingot blanc" und "Chabis". Er gehört neben dem "Cabecou" aus Rocamur zu den beliebtesten Kleinkäsen des Landes.

 

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Feuriges Aroma im Mund und Schweißperlen auf der Stirn - scharfe Gewürze oder Gemüse geben Gerichten den richtigen Pfiff, wärmen von innen und werden in der Naturheilkunde als natürliche Antibiotika gehandelt.

Chili: Höllischer Import
Christoph Kolumbus brachte nicht nur Kartoffeln aus Amerika mit, sondern auch Chili, eine andere Form von Paprika. Weil er der Überzeugung war, es handele sich um eine andere Form von Pfeffer, nannte man die ersten in Europa angebauten Schoten auch "Spanischer Pfeffer".

Chili-Weltmeister gesucht
Mit Chili wird auch das beliebte Chili con Carne bezeichnet, ein texanischer (nicht mexikanischer!) Fleischeintopf. Es kursieren unendlich viele Rezepte. Seit den 50er-Jahren sind in Amerika Chili Cook Offs sehr verbreitet, das sind Kochwettbewerbe nach strengen Regeln mit Volksfestcharakter. Einmal im Jahr kürt die International Chili Society sogar einen Chiliweltmeister.  

Je mehr Rot in der Schale steckt, desto explosiver ist der Geschmack. Die Schärfe entsteht durch die Substanz Capsaicin, die in den weißen Trennwänden mit den anhängenden Samen steckt. Selbst eine Verdünnung von 1:1 Million schmecken wir noch. Capsaicin wirkt keimabtötend und regt in jeder Hinsicht an - ob Durchblutung, Kreislauf oder Stoffwechsel. Man findet Capsaicin in Salben und Pflastern, die bei Rheuma, Nerven-, Gelenk- und Muskelschmerzen eingesetzt werden, und neuerdings auch in Nasensprays gegen Schnupfen.

 

Zwiebel: Mythische Grabbeigabe
Ohne die Zwiebel würde es wohl keine Cheopspyramide geben. Damals diente das Gemüse als wichtiges Zahlungs- und Hauptnahrungsmittel für die ägyptischen Arbeiter. Man fand sie sogar als Beigabe im Grab vonTutanchamun, Zwiebeln sollten die bösen Geister vertreiben.

Älteste Kulturpflanze der Menschheit
Die Zwiebel ist ein Liliengewächs und ist in Form, Farbe und Größe sehr vielfältig. Seit mehr als 5000 Jahren wird sie in vielen Kulturen als Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze genutzt. Sumerische Schriften erwähnten erstmals den Zwiebelanbau. In babylonischen Gesetzen wurde sogar die Zuteilung von Zwiebeln an Arme rechtlich geregelt.  

Wenn die Stoffe Alliinase und Alliin mit Sauerstoff in Berührung kommen, entstehen beißende Schwefelgase, die uns beim Zwiebelschneiden zum Weinen bringen. Diese Stoffe finden sich auch in Lauch oder Knoblauch und lösen etliche Wechselwirkungen irn Körper aus. Sie sollen das Blut verdünnen, Entzündungen eindämmen und als Schleimlöser wirken. Die Zwiebel ist bei Insektenstichen, Ohrenschmerz, Husten und Schnupfen ein beliebtes Hausmittel.

 

Ingwer: Kaisers Liebling
Der Ingwerwurzelstock wurde bereits vor Jahrtausenden in Arzneibüchern erwähnt. Konfuzius aß zu jeder Mahlzeit Ingwer, ebenso die chinesischen Kaiser, sie rühmten die Wurzel als "königliche Pflanze". In der Antike galt die ägyptische Stadt Alexandria als der beste Einkaufsmarkt für Ingwer. Die Wurzel war damals extrem teuer. Noch im Mittelalter war ein Pfund Ingwer so viel wert wie ein Schaf.

Blumiges Magenmittel
Es gibt mehr als 50 Arten der Ingwerpflanze, die ihre Heimat in Asien hat. Das Wurzelgewächs trägt schöne und interessante Blüten und wurde früh als Heilmittel eingesetzt. Der griechische Arzt Dioskurides schrieb: "Er hat verdauungsfördernde Kraft, regt den Bauch milde an und ist gut für den Magen". In der Antike wurde Ingwer deshalb nach üppigen Gelagen gereicht.

Die Wurzel verdankt ihre Schärfe einem Mix aus ätherischen Ölen und scharf schmeckenden Harzen. Hauptverursacher ist der Stoff Gingerol, der sich in den Sekretzellen der Wurzel befindet. Mehr als 20 gesundheitsfördernde Wirkungen sind den Scharfmachern nachgewiesen. Ihr Einfluss auf das Zentralnervensystem und die Darmmuskulatur macht Ingwer zum Mittel gegen Schwindel, Reisekrankheit, Völlegefühl und Darmprobleme.

 

Pfeffer: Körniges Statussymbol
Pfeffer war über Jahrhunderte das begehrteste und teuerste Gewürz der Welt. Wer den Gewürzhandel kontrollierte, war im Mittelalter eine Weltmacht, wie Venedig, Portugal oder Holland. Der Verbrauch von Pfeffer soll das Hundertfache des heutigen betragen haben, und Pfeffer wurde zeitweise mit Gold aufgewogen. Wer reich war und etwas auf sich hielt, der tischte seinen Gästen ordentlich gepfefferte Speisen auf.

Bunte Farben je nach Reife
Piperacea, so heißt der Samen des indischen Kletterstrauchs, der bis zu 10 Meter hoch wird. Die verschiedenfarbigen Pfefferkörner stellen die Reifestadien der Frucht dar - von Grün über Schwarz zu Rot. Schwarzer Pfeffer wird aus den unreifen Körnern gewonnen. Die von der Schale befreiten vollreifen Pfefferkörner sind weiß. Vor 2000 Jahren hielt der römische Feinschmecker Apicius den unterschiedlichen Einsatz der Körner fest. 

Der Pfeffer verdankt seinen feurigbeißenden Geschmack den ätherischen Ölen und dem Alkaloid Piperin, wovon die schwarzen Körner besonders viel enthalten. Sie sind deshalb am schärfsten. Piperin wirkt antibakteriell, regt den Appetit und die Verdauung an und hemmt das Bakterienwachstum. Deshalb diente Pfeffer auch lange als Konservierungsmittel.

 

Meerrettich: Umschläge für Pferd
Schon im Mittelalter sagte man der Wurzel eine heilende und schützende Wirkung nach, deshalb trugen Kinder oft Ketten aus Meerrettichstücken. Die desinfizierendeWirkung machten sich auch Soldaten während des Burenkriegs um 1800 zunutze, sie verarzteten die vereiterten Hufe ihrer Pferde mit Rettichumschlägen. Seitdem heißt die Wurzel im Englischen "horse radish".

Verpflegung der Seeleute
Seefahrer schätzten Meerrettich sehr, denn der Vitamin-C-Gehalt ist doppelt so hoch wie bei Zitronen und schützte so vor Skorbut. Die Wurzel, auch Kren genannt, kommt aus den Steppen des östlichen Russland, wo noch heute die Wildform dieser Pflanze wächst. Von dort gelangte er im Mittelalter nach Westeuropa. Gestampft und mit etwas Essig verrührt servierte man ihn zu vielen Gerichten.

Der Geruch und Geschmack geht auf das Konto von ätherischen Senfölen, sogenannten Thiocyanaten. Dazu kommt noch ein scharfmachender Mix aus Alliicin, Glucosinolate, Sinigrin, Kampferöl und Schwefelverbindungen. Innerlich wie äußerlich angewendet, soll Meerrettich antiviral und antibakteriell wirken. Er fördert die Durchblutung extrem. In der Naturmedizin werden Meerrettichextrakte gegen Infektionen und Blasenentzündung eingesetzt.

 

Senf: Weite Reise
Senfkörner wurden schon vor 3000 Jahren in China als Gewürz benutzt. Über Kleinasien kam das Senfgewürz nach Griechenland und wurde dort vor 2000 Jahren als Heilmittel verwendet. In römischen Schriften tauchen erste Überlieferungen von Senfrezepten auf. Die Araber brachten schließlich den Senf nach Spanien, von dort verbreitete er sich im 8. Jahrhundert in ganz Europa und war an den mittelalterlichen Tafeln als cremige Würze sehr beliebt.

Päpstlicher Segen
Um ca. 950 n. Chr. ernannte Papst Johannes XII. seinen Neffen sogar zum "Großen Päpstlichen Senfbewahrer" so beschützenswert schätzte der Kirchenobere den Senf ein. Adamo Lonicero, großer Arzt im 17. Jahrhundert, empfahl in seinem Kräuterbuch Senf als Heilmittel: "Wer alimorgendlich zwei Senfkörner schluckt, ist sicher vor dem Schlaganfall. Senfkörner machen ein gutes Gedächtnis und reinigen das Gehirn".

Senföl, Senfölglykoside und Sinigrin, Sinapin und andere ätherische Öle machen die Körner so aromatisch-scharf. Die Volks- und Naturheilmedizin schätzt Senf als anregendes, fungizides, schleim- und krampflösendes Mittel bei Halsschmerz, Husten, Bronchitis und fieberhaften Infekten.

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Seit Jahrtausenden gelten Buttermilch und Kefir als Jungbrunnen. Die Sauermilchgetränke sind frisch, leicht, gesund Und eine echte Alternative zur Milch - besonders für alle, die keine Laktose vertragen.

Das Besondere
Die Milchsäurebakterien und Pilzkulturen können sich sehr positiv auf den Darm auswirken und den Stoffwechsel anregen. Für Menschen, die keine Milch vertragen oder unter Laktoseintoleranz leiden, sind diese Sauermilchprodukte ideal. die Milchsäurebakterien und Pilze bauen einen Großteil der Laktose ab.

Inhaltsstoffe
Buttermilch und Kefir enthalten genauso viel hochwertiges Eiweiß wie frische Kuhmilch, aber sie haben weniger Kohlenhydrate und weniger Fett. Mit einem halben Liter lässt sich gut zwei Drittel des täglichen Kalziumbedarfes decken. Zudem enthalten die Getränke Magnesium und Lecithin. Besonders Kefir ist reich an Vitamin B12. Er enthält im Gegensatz zur Buttermilch auch mehr Vitamin A.

Herkunft
Bereits vor 4.500 Jahren genoss man in Babylonien, Indien und Ägypten Buttermilch, die beim Butterschütteln als Nebenprodukt abfiel. Heute wird sie aus entrahmter Milch hergestellt und mit Milchsäurebakterien angereichert. Dem herberen Kefir, einer uralten Spezialität aus dem Kaukasus, werden zudem noch KefIrhefepilze zugesetzt, die leicht gären. Deshalb enthält original Kefir auch bis zu 0,6 Prozent Alkohol.

Einkaufstipp
Wenn sich der Aludeckel von Buttermilch oder Kefir wölbt, ist dies kein Indiz für ein verdorbenes Produkt, sondem lediglich die Folge von Kohlensäurebildung. Dagegen sollte man auf den Alkoholgehalt beim Kefir achten: Die meisten im Handel erhältlichen milden Sorten sind allerdings bereits alkoholfrei.

Kochtipp  
Kefir kann man auch selbst zubereiten. Dabei greift man zu H-Milch, die weniger Bakterien hat und durch den Kefirpilz schneller umgewandelt werden kann. Mit Früchten wird aus Kefir im Mixer ein köstlicher Shake. Buttermilch ist eine gute Alternative zur Milch in Weißbrot- und Pfannkuchenteig: Sie gibt bei den eine leckere Geschmacksnote. Auch als Fleischmarinade, besonders für Wild, eignet sich Buttermilch gut.

Gewürzregal: Das passt zu Kefir & Co
Das passt zu Kefir! Wer Fleisch in Buttermilch einlegen will, würzt die Marinade mit Wacholder und Lorbeer. Zu Kefir passt Vanillezucker gut: Es kann den säuerlichen Geschmack mildern.

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